Vanille & Safran Wissen

Safran ist eine Krokus-Art, aus deren im Herbst erscheinenden violetten Blüten das gleichnamige Gewürz gewonnen wird.

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigende Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 130 000 bis 180 000 Blüten. Die Ernte erfolgt in reiner Handarbeit; daher gehört Safran auch zu den teuersten Gewürzen der Welt.

Die größten Anbaugebiete findet man in Spanien und Iran.

Das Gewürz wird als Safranfäden oder Pulver angeboten. Die Qualität erkennt man an der intensiven rotbraunen Farbe mit einer leicht fettigen Oberfläche. Mit seinem kräftigen, schweren Duft ist er vom Geschmack leicht bitter und sehr würzig-aromatisch. Aufgrund des sehr intensiven Geschmacks, werden nur sehr kleine Mengen zum Würzen benötigt.

Die Safranfäden lässt man leicht zerrieben in Wasser oder Brühe für ca. 45 Minuten ziehen und werden am Ende der Garzeit dem Gericht zugefügt. Das Aroma geht bei einer zu langen Garzeit verloren.

Safran wird sehr gern verwendet in Suppen wie die französische Fischsuppe Bouillabaisse, in hellen Saucen, Fleischbrühen, italienischer Risotto, spanische Paella, Reisgerichten z. B. mit Nüssen und Rosinen, in orientalische Pilawgerichten, Krustentieren und Kuchen.